Замораживание пищевых продуктов


Полученные Г.Б. Чижовым при замораживании двух одинаковых плоских пластин из геля агара. По содержанию воды, сухого остатка и минеральных солей агаровые пластинки являлись аналогами пищевых продуктов. И теплообмен в них при замораживании происходит так же, как в пищевых продуктах. Одна из пластин замораживалась медленно - в воздухе, другая быстро - в рассоле. На поверхностях и в различных по глубине слоях обеих пластин производились замеры температур посредством термопар. Из графиков видно, что в первый период в обоих образцах происходило быстрое снижение температуры во всех слоях. При этом чем ближе слой находился от поверхности, тем скорее в нем понижалась температура. На втором этапе снижение температуры замедлилось в образце, замораживавшемся в воздухе. Заметно такое замедление в центральных слоях образца, который замораживался в рассоле.

Третья фаза замораживания тоже наиболее рельефно выражена в воздушной среде, особенно в слоях, расположенных ближе к осевой плоскости пластины. При замораживании в рассоле эту фазу можно выделить только на графиках, отображающих процесс в центральных слоях образца. На графиках же периферийных слоев она отсутствует.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3   Следующая > В конец >>