Замораживание пищевых продуктов


Переход воды в лед увеличивает концентрацию растворимых веществ клетки, изменяет рН водного раствора и воздействует на воду, которая входит в состав коллоидных комплексов.

Концентрированные электролиты воздействуют на полипептидные цепи белка, что приводит к его денатурации. В живых тканях это часто вызывает гибель клеток. В пищевых продуктах, которые до замораживания состояли из мертвой ткани, во время хранения происходят изменения структуры и нежелательные биохимические реакции.

К замораживанию пищевых продуктов прибегают для достижения следующих целей:

обеспечения сохранности во время длительного хранения;

отделения влаги при концентрировании жидких пищевых продуктов;

изменения физических свойств продуктов при подготовке к дальнейшим технологическим операциям;

сублимационной сушки;

производства своеобразных пищевых продуктов и придания им специфических вкусовых и товарных качеств.

Температурные графики замораживания. Характер теплофизических явлений, происходящих в замораживаемых продуктах, наглядно отражают температурные графики, представляющие собой прямоугольную систему координат, в которой по абсциссе откладывается время замораживания, а по ординате - температура в различных точках продукта.

Каждый график, независимо от консистенции продуктов при замораживании, состоит из трех участков. Первый участок соответствует охлаждению центральной части продукта до криоскопической температуры. Этот участок представляет собой наклонную кривую, которая тем круче, чем быстрее отводится тепло от продукта.

На втором участке понижение температуры продукта замедляется и кривая замораживания переходит в пологую, а иногда и в горизонтальную линию. В этот период температура охладившегося, но еще не замерзшего центрального слоя продукта соответствует криоскопической. Длина и наклон второго участка зависят от интенсивности отвода тепла от замораживаемого продукта. Третий участок графика показывает изменение температуры продукта после вымерзания основной части воды, где снова ускоряется понижение температуры.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  Следующая > В конец >>