Замораживание пищевых продуктов


Основные вопросы теории замораживания пищевых продуктов

Замораживание пищевых продуктов по сравнению с охлаждением - процесс более сложный по технологическим и теплофизическим признакам.

Замораживание пищевых продуктов с целью консервирования для дальнейшего длительного хранения практикуется очень широко и заслуживает наибольшего внимания.

Сущность процесса замораживания. Замораживание как физическое явление представляет собой превращение в лед влаги, содержащейся в продукте, вследствие понижения температуры продукта ниже криоскопической точки.

Продукт подвергают замораживанию для сохранения его полезных свойств и качества, так как в результате этого процесса сводятся к минимуму физические, биохимические и микробиологические изменения, протекающие в продукте. Достигается это благодаря снижению температуры продукта и превращению большей части воды в лед. Снижение температуры ниже точки замерзания тканевой жидкости замедляет рост и жизнедеятельность многих микроорганизмов.

Превращение воды в лед, сопровождающееся ростом концентрации растворимых веществ, снижает биологическую активность воды в продукте до предела, при котором невозможен рост большинства микроорганизмов.

Химические реакции также замедляются при снижении температуры. Однако в отличие от микробиологической деятельности организмов они продолжают протекать даже при низких температурах хранения.

Превращение воды в лед вызывает комплекс физических и физико-химических изменений, которые в свою очередь вызывают изменение качества продукта. Поэтому для каждого продукта, чтобы свести к минимуму вредное влияние на его качество таких реакций, следует выбирать определенные условия замораживания и хранения, а также условия, предшествующие замораживанию.

Для большинства продуктов, подвергаемых промышленному замораживанию, вода является главным компонентом. В большей ее части находятся растворимые вещества клетки, меньшая часть идет на образование гидратов и макромолекулярных коллоидов. Кроме того, водный раствор составляет часть желеобразной или нитеподобной структуры клетки. Наиболее характерный процесс при замораживании - это превращение воды в лед, в результате чего она изменяет свое нормальное состояние в ткани.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  Следующая > В конец >>