Замедление порчи, увеличение сроков годности продуктов


Коптильный дым относится к самым старым из известных консервантов. Формальдегид, фенолы и уксусная кислота являются теми веществами, благодаря которым он замедляет микробную порчу мясных и рыбных изделий. Фенолы коптильного дыма денатурируют белок и разрушают клеточные мембраны. В зависимости от температуры тепловой обработки различают холодное, теплое и горячее копчение.

При холодном копчении охлажденный дым или дым комнатной температуры в течение недели или нескольких дней контактирует с коптящимся пищевым продуктом. Холодному копчению подвергают преимущественно предварительно посоленные или подсушенные пищевые продукты, например сырую колбасу. При теплом копчении работают в области температур от 25 до 50 °С. Горячее копчение, которое применяется, например, для сарделек, продолжается обычно от 1/2 до 3 часов при температуре от 50 до 100 °С. В зависимости от содержания в дыме водяного пара различают сухой и сырой дым. Черным копчением называется способ копчения сильно коптящим дымом из хвойной древесины или смолы.

Дым для копчения представляет собой аэрозоль капелек жидкости, равномерно распределенных в газовой фазе. Он содержит также более крупные частицы золы, смолы и копоти. Газовая фаза содержит углеводороды, формальдегид и другие альдегиды, низкомолекулярные органические кислоты, фенолы и многие другие составляющие. Для консервирующего действия дыма наибольшее значение имеют фенолы. В фенольной фракции дыма из твердой древесины доминирует сиреневый альдегид, а дыма из мягкой древесины — 4-метилгваякол и гваяколь.

Нитраты относятся к консервантам, поскольку проявляют антимикробное действие хотя их основная технологическая функция в производстве мясопродуктов — стабилизация окраски. Антимикробное действие нитритов проявляется в концентрации 50–160 мг/кг продукта. Добавление нитритов к мясопродуктам замедляет развитие патогенных и токсичных микроорганизмов, образование ими энтеротоксинов, тем самым предупреждая пищевые отравления.

Уксусная кислота, наряду с поваренной солью и коптильным дымом, является одним из старейших консервантов, не потерявших актуальность до сих пор. Уксусная кислота занимает прочное место в консервировании пищевых продуктов, причем в России промышленное значение имеет не столько уксус, полученный брожением, сколько синтетическая уксусная кислота. Это бесцветная, неограниченно смешивающаяся с водой, затвердевающая при 17 оС и кипящая при 118 оС жидкость.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  Следующая > В конец >>