Замедление порчи, увеличение сроков годности продуктов


Кислород О2. Одной из важных функций кислорода в составе регулируемой атмосферы является защита гемовых белков мяса/птицы от автоокисления и потери красного окрашивания, но эту функцию кислород выполняет только при определенном давлении. Если давление кислорода слишком низкое или очень высокое, окисление гемовых белков наоборот ускоряется. Некоторые исследователи считают, что для стабилизации окси-форм гемовых белков и красного окрашивания давление кислорода должно быть выше 240 мм.

Диоксид углерода СО2 является давно и широко известным консервантом, именно эту функцию он прежде всего выполняет в составе РГС. Хранение охлажденного свежего мяса в газовой среде с 15–40 % углекислого газа значительно увеличивает срок его годности. Консервирующий эффект возрастает с увеличением концентрации углекислоты, хотя слишком высокое содержание углекислого газа в газовой среде хранилища может приводить к нежелательному изменению цвета и вкуса мяса. Действие диоксида углерода направлено главным образом против плесневых грибов и бактерий родов Pseudomonas и Achromobacter, менее чувствительны к нему дрожжи, Lactobacillus и Microbacterium thermosphactum.

Двуокись углерода в обычных условиях представляет собой бесцветный негорючий газ с кисловатым вкусом и запахом. Плотность углекислого газа приблизительно в 1,5 раза выше, чем у воздуха. В 1 л воды при комнатной температуре растворяется около 1 л углекислоты. Диоксид углерода для пищевого применения получают в процессе брожения или из природных источников. Транспортируют углекислоту обычно в сжиженном состоянии под высоким давлением в несколько десятков бар.

Азот N2 является относительно дешевым бесцветным инертным газом без запаха. Он плохо растворим как в воде, так и в жирах. В составе РГС азот используется для замещения кислорода. При этом ухудшаются условия развития аэробных микроорганизмов и замедляются окислительные процессы.

Угарный газ, моно-оксид углерода используется в составе газовых сред редко и ограниченно. Мясо, упакованное в вакууме, при хранении приобретает непривлекательную окраску, поскольку при слишком низком давлении кислорода окисление гемовых белков ускоряется. Присутствующий в составе газовой среды СО связывается с гемовыми белками с образованием карбокси-форм красного цвета. Однако угарный газ является высокотоксичным веществом: его сродство гемоглобину в 300 раз больше, чем у молекулы кислорода. Связываясь с гемоглобином крови, он блокирует транспорт кислорода в живом организме. Поэтому угарный газ разрешен для использования в составе РГС не во всех странах. В тех странах, где он разрешен, содержание его в газовой смеси очень незначительно. Высокая концентрация СО приводит к появлению зеленой окраски мяса. В тех странах, в которых СО не имеет разрешения для применения в пищевом производстве, его вводят в состав РГС не как прямую пищевую добавку, а опосредованно, в составе очищенного коптильного дыма. Этот коптильный дым сохраняет окраску свежего мяса и птицы, но не придает им вкуса, аромата и цвета копченостей. Использование такого очищенного коптильного дыма обеспечивает концентрацию СО в газовой среде примерно 0,4 %. Рекомендуется также перед длительным храпением в анаэробных условиях говяжьих бифштексов предварительно обрабатывать их 5%-ным СО в течение 24 часов для обеспечения стабильной окраски.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  Следующая > В конец >>