Замедление порчи, увеличение сроков годности продуктов


Пищевые консерванты

После смерти в мясе, птице происходят биохимические изменения, главными из которых являются посмертное окоченение, автолиз и бак-териальное разложение. Протеолитические микроорганизмы в процессе жизнедеятельности разлагают белок, вызывая гниение, характеризующееся глубокими изменениями структуры тканей мяса и птицы, их внешнего вида, вкуса и запаха.

На мясе и птице развивается множество видов нежелательных микроорганизмов. Наиболее известными гнилостными бактериями являются Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Chromobacter prodigiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, Clostridium sporogenes, а также некоторые актиномицеты и плесени. Гнилостные микроорганизмы являются психрофилами, поэтому низкие температуры, при которых хранят мясо, птицу не могут замедлить процессы их порчи. К числу наиболее опасных для здоровья людей микроорганизмов, встречающихся в мороженом мясе и мясопродуктах, относят Staphylococcus aureus, фекальный стрептококк, Escherichia coli, сальмонеллу и листерии.

Для подавления развития нежелательных микроорганизмов, образования ими токсинов и увеличения срока годности пищевых продуктов в них добавляют пищевые добавки, называемые консервантами. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. Если продукт сильно бактериально загрязнен или начал портиться, консерванты уже бесполезны.

Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием. Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов, вторые отрицательно влияют на микробы в основном за счет ухудшения условий их существования. Соответственно каждый консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия.

Применение веществ, обладающих консервирующим действием, давно и хорошо известно. Обычно их используют в количестве нескольких процентов или десятков процентов, чаще добиваясь определенных органолептических свойств, а консервирующее действие рассматривают как побочное.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  Следующая > В конец >>