Хлебопекарные дрожжи как биологический и технологический объект


Хлебопекарные дрожжи являются микроорганизмами, относящимися к семейству сахаромицетовых, роду сахаромицес, виду церевизиа. Эти дрожжи представляют собой клетки круглой и овальной формы размером от 5-6 до 10-14 мкм. Дрожжевая клетка состоит из клеточной стенки, цитоплазматической мембраны и протоплазмы. Протоплазма – это собственно тело клетки. Она представляет собой полужидкую массу, в которой находятся ядро, вакуоли, митохондрии, рибосомы, а также запасные питательные вещества. Дрожжевая клетка содержит около 67 % воды. Сухие вещества дрожжевой клетки наполовину представлены азотистыми веществами, из которых 2/3 приходится на долю белков, а остальная часть – на нуклеиновые вещества, амиды, аминокислоты, глютатион и другие вещества. Около 40 % сухих веществ приходится на углеводы. В их составе гликоген, трегалоза, маннан. Остальная часть сухих веществ дрожжевой клетки представлена липидами, минеральными веществами, витаминами и витаминоподобными веществами.

Как всякий живой организм, дрожжи содержат ферменты. Среди них – сахараза, мальтаза, протеаза, гликогеназа и, что особенно важно для хлебопечения – комплекс ферментов, который обеспечивает процесс спиртового брожения – зимазный комплекс или зимаза.

Необходимую для жизнедеятельности энергию дрожжевые клетки могут получать как за счет аэробного дыхания, так и за счет анаэробного дыхания, т.е. спиртового брожения. Для этого дрожжевые клетки могут непосредственно использовать сахара-гексозы, а также дисахариды после их расщепления соответствующими ферментами – гидролазами.

Для осуществления активной жизнедеятельности, приводящей к росту и размножению дрожжевых клеток, в них сквозь оболочку и цитоплазматическую мембрану должны поступать соответствующие питательные вещества из окружающей среды. Здесь они подвергаются разнообразным превращениям, включая синтез материалов структурных элементов клетки. Образующиеся в результате жизнедеятельности дрожжевой клетки продукты распада тоже выводятся в окружающую среду через цитоплазматическую мембрану и оболочку.

В результате поступления питательных веществ в дрожжевую клетку и происходящих в ней процессов метаболизма идет синтез материалов структурных элементов и вследствие этого – ее рост. На определенном этапе развития дрожжевой клетки внутри нее начинается процесс образования новой – дочерней клетки, которая постепенно формируется в самостоятельную клетку и отпочковывается. Отпочковавшаяся клетка растет до взрослого состояния и, достигнув определенного уровня зрелости, в свою очередь начинает размножаться, отпочковывая дочерние клетки.

чеховский завод мостовых конструкций

<< В начало < Предыдущая 1  2  3  Следующая > В конец >>