Химический состав пищевых продуктов


Продукты, используемые человеком в пищу, содержат различные вещества, которые подразделяют на неорганические и органические. К неорганическим относятся вода и минеральные вещества, к органическим - белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты, ароматические вещества. Каждое из этих веществ содержится в продуктах в различных количествах и имеет для организма человека важное значение. Химический состав продукта определяет его энергетическую ценность.

Для удовлетворения энергетической потребности организма человека в разных веществах в суточный рацион необходимо включать разнообразные пищевые продукты. Вода является основной составной частью всех продуктов. Организму человека ежедневно требуется 2-2,5 л воды. Она является универсальным растворителем, входит в состав всех тканей организма.

Вода содержится в двух формах связи - свободной и связанной. Свободная вода находится в клеточном соке, макро капиллярах и на поверхности продуктов. Она легко удаляется при высушивании и замораживании. Связанная вода находится в микрокапиллярах, входит в состав молекул, связана с коллоидами. Эта влага почти не удаляется при высушивании.

Продукты, в которых содержится в больших количествах свободная вода, более подвержены порче. Например, в плодах, овощах более активно протекают микробиологические и биохимические процессы.

Продукты, содержащие незначительное количество влаги, хорошо хранятся и транспортируются, а имеющие высокое ее содержание при потере воды увядают, качество их снижается. Вода, используемая для производства пищевых продуктов, должна отвечать определенным санитарным требованиям.

Белки. Важнейшей составной частью пищи являются белки, обладающие большой энергетической ценностью, участвующие в построении тканей. Белки участвуют в обмене веществ, сокращении мышц, процессах размножения и роста. Белки пищевых продуктов в зависимости от содержания аминокислот условно делят на полноценные и неполноценные. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты. Наиболее полноценны белки мышечной ткани мяса, рыбы, яиц, молока, гречневой крупы, сои, бобов, гороха, картофеля. При окислении 1 г белков выделяется 16,7 кДж энергии. В пищевых продуктах количество белков различно. В сое их содержится 33-44 %, в мясе - 14-21 %, в овощах - 0,56-5 %. Под действием высоких температур, сильных кислот и щелочей, солей металлов происходит необратимая коагуляция белков. Суточная потребность в белках составляет в среднем 100-120 г, причем белки животного происхождения должны составлять 55 %.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  Следующая > В конец >>