Выбор рациональных условий замораживания


Выбор рациональных условий замораживания, в сущности, представляет собой постановку задачи о замораживании пищевых продуктов, включая ее технологические, технические, экономические и иные возможные аспекты. По-видимому, рациональными условиями замораживания можно было бы назвать такие, которые обеспечивали высокое качество продукта при автоматизации производственного процесса, простоте, надежности и максимальном экономическом эффекте его выполнения.

Увеличение скорости замораживания или сокращение его продолжительности не причиняет ущерба продукту, когда процесс замораживания не сопровождается перемораживанием периферийных слоев продукта до чрезмерно низких температур. Если даже увеличение скорости замораживания выше какого-то предела не благоприятствует качеству продукта, то оно все же полезно, так как позволяет увеличить производительность морозильного устройства.

Продолжительность замораживания можно сократить, уменьшив толщину замораживаемого слоя, понизив температуру теплоотводящей среды и увеличив коэффициент теплоотдачи на поверхности продукта.

Начальная и конечная температуры продукта обычно определяются технологическими условиями производства, и вполне очевидно их влияние на продолжительность замораживания. Остальные величины, входящие в формулы для определения продолжительности замораживания, выражают свойства продуктов, присущие им и не поддающиеся произвольному изменению в процессе замораживания.