Вспомогательные вещества в пищевой промышленности


Экстрагенты

Экстрагенты — это жидкости или газы, способные экстрагировать из растительного или животного сырья определенные его компоненты. При этом экстрагент и экстрагируемое вещество не вступают в химическое взаимодействие. Экстракцию проводят в экстракторах различной конструкции непрерывного или периодического действия.

Промышленное применение находят три вида экстракции: жидкостью из твердого вещества, жидкостью из жидкости и газом из твердого вещества. В качестве жидких экстрагентов чаще всего применяют воду, пищевые растительные масла, этиловый спирт и другие алифатические спирты, гексан и другие углеводороды, в том числе хлорированные. По окончании процесса экстракции экстрагент удаляют перегонкой при более или менее интенсивном нагревании. При этом обычно не удается сохранить в экстракте легколетучие ароматические компоненты, которые отгоняются вместе с экстрагентом.

Газы используют в качестве экстрагентов в сжиженном или сверхкритическом состоянии. В настоящее время практическое использование в качестве экстрагента находит исключительно диоксид углерода, полученные экстракты называют СО2-экстрактами. Экстракция жидким диоксидом углерода протекает под высоким давлением, достаточным для сжижения газа. По окончании процесса экстрагирования давление снижают до атмосферного, газ полностью улетучивается и отпадает необходимость его дополнительного удаления. В результате отсутствия воздействия высоких температур в СО2-экстрактах сохраняется большая часть легколетучих ароматических веществ, поэтому они применяются в качестве натуральных ароматизаторов. Сверхкритические СО2-экстракты обладают дополнительными достоинствами по сравнению с докритическими экстрактами. Именно сверхкритическая экстракция позволяет рассматривать СО2-экстракты растительного сырья не только в качестве ароматизаторов, но и в качестве функциональных ингредиентов антиоксидантов, консервантов, красителей.

Охлаждающие и замораживающие агенты

Охлаждающие агенты — это вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним. Их еще называют контактными замораживающими и охлаждающими средствами.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  Следующая > В конец >>