Внутренние тепловыделения охлаждаемых продуктов


Внутренние тепловыделения охлаждаемых продуктов определяются их многообразными природными свойствами.

Биохимические процессы, происходящие в тушах животных после убоя, представляют собой видоизмененные прижизненные процессы и сопровождаются выделением тепла. Они связаны с расщеплением веществ, входящих в состав мышечной ткани, - углеводов и эфиров фосфорной кислоты. Освобождающаяся при этом энергия не может быть использована для выполнения физиологических функций и выделяется в виде тепла, причем в таких условиях тепловыделение значительно больше, чем тепловыделения живого организма. Так, температура говяжьей туши в первый час после убоя могла бы повыситься в адиабатных условиях на 3,3-7,9 °С. Сходные явления наблюдаются в тушках птиц и рыб, но они исследованы менее полно.

Тепловыделение даже при постоянной температуре туши постепенно угасает по мере экзотермического распада веществ, причем распад совершается тем медленнее, чем ниже температура туши. Это связано с уменьшением активности ферментных систем, которые вызывают распад.

Принимая среднее выделение тепла 1,05 кДж/кг за каждый час охлаждения и среднее содержание мышц в туше около 60 % от ее массы, получим эффект экзотермических процессов в говяжьем мясе при его охлаждении 0,63 кДж/. При продолжительности охлаждения 24-28 ч он составит около 10 % от общего тепла, отводимого от охлаждаемого тела. Если охлаждение совершается быстрее, то экзотермический эффект протекающих в нем процессов сокращается примерно на 12-15 %.

Такие же величины внутренних тепловыделений рекомендуются и при расчетах охлаждения птицы и рыбы.

При охлаждении пищевых продуктов, содержащих жидкие триглицериды жирных кислот, отвердевающие при различных температурах, выделяется тепло их кристаллизации. Такое явление обычно для охлаждения многих молочных, мясных и некоторых рыбных продуктов, содержащих значительное количество жира, но не типично для тех продуктов растительного происхождения, с которыми приходится встречаться в практике холодильной технологии.

В справочных данных о теплофизических свойствах пищевых продуктов тепловой эффект отвердевания жиров обычно включают непосредственно в числовые выражения теплоемкости и энтальпии этих продуктов при соответствующих температурах.



<< В начало < Предыдущая 1  2  Следующая > В конец >>