Важнейшие общие понятия и термины технологий продуктов питания


Термин «процесс» мы можем встретить при обсуждении технологических вопросов и в несколько ином аспекте, а именно тогда, когда речь идет о изменениях, происходящих в каком-либо технологическом объекте. И это оправданно, так как изменение – это тоже своего рода продвижение к новым свойствам объекта. Любые изменения, происходящие при технологических воздействиях на объекты пищевых производств, имеют определенную природу – физическую, химическую или биологическую.

Из группы процессов, имеющих физическую природу, в технологиях продуктов питания наиболее распространены механические и термодинамические процессы.

Широко используются при производстве пищевых продуктов химические процессы: здесь имеют место превращения как органических, так неорганических веществ, физико-химические, коллоидные и биохимические процессы. В основе многих технологий лежат процессы массопереноса, которые относят к группе физико-химических.

Используются в пищевых производствах процессы гетерогенного и гомогенного катализа, а также особый вид каталитических реакций – ферментативные реакции и в том числе – реакции автолиза. Термин «автолиз» означает расщепление сложных веществ до более простых под действием его же собственных гидролитических ферментов.

В ряде технологий пищевых производств используются естественные процессы жизнедеятельности растений и микроорганизмов, т.е. биологические процессы, поскольку растения и микроорганизмы являются живыми или, иными словами, биологическими объектами. Процессы жизнедеятельности – это физиологические процессы такие, как дыхание, метаболизм, рост, размножение. В каждой конкретной технологии может использоваться, а значит, и стимулироваться определенная группа этих процессов или даже определенная их стадия. Но в любом случае используемый в технологии физиологический процесс будет включать процесс дыхания или сопровождаться им. Это объясняется тем, что за счет дыхания растения и микроорганизмы добывают энергию, необходимую для осуществления других физиологических процессов. По существу, дыхание растений и микроорганизмов – это комплекс последовательно осуществляемых окислительно-восстановительных процессов ферментативного характера. При этом в результате окисления определенных органических веществ под действием ферментов живого организма происходит высвобождение энергии и образуется определенное количество конкретных конечных, а также промежуточных продуктов реакции. В результате выделения части энергии в окружающую среду происходит повышение температуры системы, в составе которой находится живой организм. Явление повышения температуры в результате дыхания называется самосогреванием. Явление самосогревания учитывается при работе с живыми объектами, а в некоторых случаях даже используется как технологический фактор.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  Следующая > В конец >>