Ускорение и облегчение ведения технологических процессов


Регуляторы кислотности/интенсификаторы созревания

Вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение рН, называются регуляторами кислотности. Добавление кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определенном уровне.

В производстве мясопродуктов поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, поэтому регуляторы кислотности в мясоперерабатывающей промышленности часто называют интенсификаторами созревания. Эти вещества активизируют протеазы мышечной ткани путем снижения рН до значения 5-5,5. Интенсификаторы созревания позволяют сократить продолжительность технологического процесса. В качестве интенсификаторов созревания используют глюконо-дельта-лактон Е575, пищевые кислоты, кислые соли.

ГДЛ по внешнему виду представляет собой белый кристаллический порошок. При попадании его на язык сначала ощущается сладковатый вкус, который затем переходит в слабокислый. При контакте с водой это вещество постепенно превращается в глюконовую кислоту, которая имеет кислую реакцию и является действующим подкисляющим веществом. Обычно его дозировка в производстве салями составляет 3-12 г/кг готового продукта.

Благодаря добавке кислот в колбасах и ветчинных изделиях происходит ускорение превращения миоглобина и гемоглобина в термостойкие нитрозомиоглобин и нитрозогемоглобин. Обычно добавляют 0,2–0,3 % глюконодельта-лактона Е575 или 0,1 % лимонной кислоты ЕЗЗО.

Носители, растворители, разбавители

Рецептурные компоненты мясных продуктов иногда перед использованием желательно разбавлять или растворять для удобства дозирования малых количеств и равномерного распределения в продукте или для защиты от нежелательных воздействий. Для этого используют носители, растворители или разбавители. Чаще всего в этой роли выступают вода, растительные масла или животные жиры, сахар, поваренная соль, крахмалы, мальтодекстрииы и т. п., то есть вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Сами носители, растворители и разбавители в продукте не выполняют никаких технологических функций.