Технология сыра


Химический состав сыра. Требования к качеству сырья

Сыр - это продукт, полученный путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения, а также осаждением их из молока кислотами. Полученная сырная масса подвергается созреванию. Продукт, не подвергшийся созреванию, нельзя назвать сыром. Созревание сыра может быть очень коротким или чрезмерно длительным.

Сыр обладает высокой энергетической и биологической ценностью. Он содержит незаменимые аминокислоты и более простые соединения белкового и небелкового азота, который легче и быстрее усваивается, чем белки молока. Средний химический состав сыров следующий: жир - от 5 до 60 % и более; вода - от 49 до 67 % и более; белок - 20-26 %; зола - 4-7 %. Кроме того, сыры содержат витамины - группы В, С, биотин, пантотеновую кислоту, фолацин, А, Д, Е, каротин и др.; минеральные вещества - К, Са, Мg, Nа, Р, Fе, Сu, Zn и др.

Для сыроделия не пригодно стародойное молоко и молозиво. Молоко должно быть сыропригодным, т.е. иметь следующие основные показатели качества: жир - не менее 3,2 %; белок - не менее 3,0 %; степень чистоты - не ниже 1-й группы; бактериальная обсемененность - в 1 см3 не более 500 тыс. клеток. Кроме того, контролируются и другие микробиологические показатели молока.

Общие технологические стадии приготовления сыров

Технологические стадии производства сыров в общем виде представлены на векторной схеме.

При приемке молока на завод в лаборатории проверяют его сыропригодность по нормируемым показателям. Если молоко отвечает предъявляемым требованиям, его отправляют на созревание.

Получение зрелого молока. Созревание свежего молока обусловлено развитием молочнокислых бактерий, которые сбраживают молочный сахар в молочную кислоту. На определенной стадии брожение молочного сахара в молоке, предназначенного для выработки определенного вида сыра, необходимо приостановить. Например, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа «Голландского» должна быть 17-19 °Т, для сыров типа «Швейцарского» - 17-20, для рассольных сыров типа «Грузинского» - 20-21, для сыров типа чеддер и «Российского» - 21-22, для брынзы - 22-23 °Т. Зрелое молоко получают путем выдержки свежего сырого молока 1-го сорта в емкостях при температуре 8-10 °С в течение 10-15 час. После этой операции молоко перерабатывают на сыр. Нельзя проводить созревание и резервирование молока кислотностью 20 °Т и выше. В этом случае кислотность будет быстро повышаться, и молоко невозможно будет использовать для выработки сыра. В свежее молоко кислотностью 16-17 °Т можно также добавить 0,1-0,2 % закваски из чистых культур и выдерживать до повышения кислотности до 19-20 °Т.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  Следующая > В конец >>