Технология сушеных, вяленых и копченых рыботоваров


Теоретические основы процессов сушки, вяления и копчения рыбы

Под сушеными рыбопродуктами понимают продукты, полученные путем предварительного консервирования солью или без него с последующим обезвоживанием при температуре не выше 40 °С или более 70 °С. Рыба в процессе сушки не созревает. К этой категории товаров относятся:

- солено-сушеная рыба - соленая рыба обезвоживается при температуре не выше 40 °С;

- сушеная рыба - пресная рыба обезвоживается при температуре не выше 40 °С;

- рыба горячей сушки - сушка целой рыбы производится при температуре выше 70 °С;

- рыбные пищевые пищеконцентраты - сушке подвергается мясо рыбы при температуре выше 70 °С.

В процессе производства сушеных рыботоваров, в зависимости от химического состава сырья и способа приготовления, происходит только удаление влаги из продукта. В случае сушки без предварительного просаливания получается полуфабрикат, который перед употреблением в пищу необходимо подвергнуть кулинарной обработке. При использовании предварительного просаливания полученный продукт готов к употреблению.

Сушка рыбы при низких температурах, а также высокая концентрация соли в продукте задерживает или совершенно приостанавливает созревание. Сушка рыбы при температуре 70 °С и выше разрушает ферменты, которые содержатся в клеточном соке рыбы, и созревание продукта не происходит. При этом происходит тепловая денатурация белков мяса рыбы, сопровождающаяся выделением воды из мяса. С выделением воды удаляется некоторое количество питательных веществ и исчезает сырой запах рыбы.

Под вялеными рыбопродуктами понимают продукты, полученные путем предварительного консервирования солью с последующим созреванием при медленном обезвоживании при температуре не выше 40 °С. К этой категории товаров относятся: балыки и вяленая рыба.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  Следующая > В конец >>