Технология соленых рыботоваров


Основы процесса посола рыбы

Цель посола рыбных продуктов - это подавление процессов автолиза и жизнедеятельности микроорганизмов и, как следствие, увеличение срока хранения рыбы и рыбных продуктов.

Поваренная соль при концентрации ее в растворе более 15 % оказывает консервирующее действие. В среде создается высокое осмотическое давление, при этом некоторые микроорганизмы испытывают недостаток влаги, обезвоживаются и прекращают свою жизнедеятельность. Однако посол не позволяет получить полностью стерильный продукт. У солеустойчивых микроорганизмов лишь замедляется процесс жизнедеятельности.

При посоле протекают процессы диффузии и осмоса.

Примечание. Под диффузией понимают самопроизвольное проникновение соприкасающихся жидкостей друг в друга до тех пор, пока не получится однородная смесь. Под осмосом понимают диффузию растворителя через полупроницаемую перегородку.

Оболочки клеток животных представляют собой своеобразные перегородки с различной проницаемостью для растворенных веществ. Они могут быть как полупроницаемыми, так и полностью проницаемыми. В клетках содержится клеточный сок, который является слабым раствором различных веществ. При погружении отдельной клетки в концентрированный раствор соли получается система - концентрированный раствор и слабый раствор, разделенные перегородкой. В такой системе может иметь место или только осмос, если оболочка полупроницаемая, или диффузия и осмос, если оболочка проницаема и для растворенных веществ.

При посоле рыбных продуктов протекает осмос воды из тканей во внешний концентрированный раствор через оболочки клеток и диффузия соли из внешнего раствора в ткань и распределение в клеточном соке. Кроме того, происходит диффузия из тканей рыб некоторых органических соединений, преимущественно белковых веществ и продуктов их распада. Следствием этого процесса является изменение окраски продукта - от бесцветной до красно-бурой.

При посоле рыбы протекают следующие процессы:



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  Следующая > В конец >>