Технология сливочного масла


Сливки должны выдерживать пробу на кипячение: без образования хлопьев белка - для первого сорта, с незначительными хлопьями - для второго сорта. Некондиционные сливки допускают к переработке только после исправления.

С целью резервирования летних сливок проводят замораживание их в морозильных камерах, в жидком азоте, в среде инертного газа. Размораживание сливок проводят при температуре 16-20 °С в течение суток. Зимой для улучшения качества масла к зимним сливкам рекомендуется добавлять летние замороженные в соотношении 1:1.

Теоретические основы способов получения сливочного масла

Существует два основных способа получения масла: методом сбивания сливок и методом преобразования высокожирных сливок.

Сбивание сливок в масло представляет собой сложный коллоидно-хими-ческий и физико-механический процесс, связанный с поверхностными явлениями.

Весь процесс маслообразования условно можно разбить на три стадии. На первой стадии оболочки жировых шариков, ослабленные при физическом созревании сливок, разрушаются. Шарики, сохранившие оболочку, преимущественно переходят в пахту, и только небольшая их часть попадает в плазму масла. На второй стадии жировые шарики за счет жидкого жира слипаются сначала в кучки и комочки, а затем в зерна масла. При этом процессы разрушения оболочек и агрегирования жировых шариков во времени могут проходить в какой-то мере одновременно. На третьей стадии отдельные зерна в процессе механической обработки объединяются в пласт масла.

Преобразование высокожирных сливок включает следующие процессы: сначала происходят фазовые изменения молочного жира, затем обращение фаз, образование структуры и консистенции масла.

При получении высокожирных сливок достигается максимальная концентрация и сближение жировых шариков. Между ними образуется очень тонкая прослойка, оболочки не разрушаются. Высокожирные сливки представляют собой высококонцентрированную эмульсию.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  Следующая > В конец >>