Технология сливочного масла


Основная масса жировых шариков имеет диаметр 2-4 мкм, до 0,5-2 мкм приходится на 5-50 % от общего количества, более 4 мкм - 15-37 %. Более крупные жировые шарики наблюдаются в молоке в начале и середине лактации, в летний пастбищный период, а также при равномерном режиме доения. Молозиво и стародойное молоко на производство масла не принимают. На дисперсность жировой фазы влияет также порода коров и рацион кормления скота.

На химический состав молочного жира оказывают влияние: сезонность, рацион кормления и порода коров. Предпочтительнее для получения масла является: летний период доения; разнообразный рацион кормления. При этих условиях в молочном жире повышается содержание ненасыщенных и летучих жирных кислот. Масло из такого молока имеет мягкую консистенцию, повышенную влагоемкость и хорошо выраженный аромат.

Сливки, используемые для выработки масла, должны быть однородными по жирности и качеству. Для получения сливок постоянной жирности выход сливок из сепаратора регулируют в соответствии с жирностью поступающего молока. При этом исходят из следующей зависимости:

Жсл = 0,05) / В

Оптимальную жирность сливок выбирают в зависимости от вида вырабатываемого масла и способа производства. В маслоизготовителях периодического действия сладкосливочное масло сбивают из сливок 32-35 % жирности, кислосливочное - 35-38 %, вологодское - 24-28 %. В период минимальной загрузки завода, когда сливок установленной жирности не хватает для нормальной работы маслоизготовителя, можно снизить жирность сливок до 20 % для вологодского масла, до 25 % - для сладко- и кислосливочного.

Маслоизготовители непрерывного действия работают на сливках 36-50 % жирности. Высокая жирность способствует ускорению образования масляного зерна в потоке и повышает производительность аппарата.

На поточных линиях используют сливки 32-37 % жирности для выработки любого вида масла.

В поступающих на завод молоке и сливках контролируют температуру, органолептические показатели, кислотность, массовую долю жира, бактериальную обсемененность. По результатам анализов сырье сортируют и перерабатывают отдельно, не смешивая. В зависимости от кислотности сливки относят к первому или второму сорту.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  Следующая > В конец >>