Технология сливочного масла


Химический состав и ассортимент масла

Сливочное масло - это продукт концентрирования молочного жира, в котором равномерно распределены капельки плазмы и пузырьки воздуха.

Ассортимент масла очень разнообразен, и классификация масла осуществляется в зависимости от химического состава, используемого сырья и технологии.

Согласно этим принципам ассортимент сливочного масла подразделяется на виды: традиционного химического состава и нетрадиционного. Средний химический состав сливочного масла традиционного состава следующий: массовая доля жира - не менее 82,5 %, вода - не более 16 %, массовая доля СОМО - 1-1,5 %. Энергетическая ценность масла составляет 2728-3130 кДж/100 г, усвояемость жира - примерно 97 %, усвояемость сухих веществ плазмы - примерно 94 %. В масле содержатся также: жирорастворимые витамины; водорастворимые группы В, РР, С; полиненасыщенные жирные кислоты; лецитин; холестерин. Минеральные вещества масла представлены: натрием - 7-16, калием - 15-30, кальцием - 12-34, магнием - 0,4-1,5, фосфором - 16-45, железом - 0,1-0,3.

Масло сливочное традиционного состава вырабатывают следующих видов: сладкосливочное, кислосливочное и вологодское. Сладкосливочное масло изготавливается из свежих пастеризованных сливок, бывает соленым и несоленым. Кислосливочное изготавливается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий. Вырабатывают соленым и несоленым. Вологодское масло готовят из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах. Этот вид масла обладает специфическим выраженным запахом. Вырабатывают только несоленым.

Сливочное масло нетрадиционного состава производят с повышенным содержанием молочной плазмы, с частичной заменой молочного жира на растительное масло и с наполнителями.

Требования к качеству сырья. Доставка, приемка и сортировка сырья на предприятии

Молоко, используемое в маслоделии, должно быть высокого качества и отвечать требованиям ГОСТ 13264. Кроме того, к молоку предъявляют специфические требования, касающиеся состояния жировой фазы и ее химического состава. При переработке молока на масло важно не только общее количество жира в молоке, но и дисперсность его жировой фазы. Чем выше жирность молока, тем больше выход масла. Большое значение имеет величина жировых шариков. Мелкие шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте, а крупные входят в состав масляного зерна, в целом повышая выход сливок и ускоряя процесс маслообразования.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  Следующая > В конец >>