Технология переработки скота и птицы


Переработка крупного и мелкого рогатого скота

Радиус доставки животных, предназначенных для убоя, не должен превышать 50 км, чтобы предотвратить ухудшение качества мяса вследствие стресса после длительной транспортировки.

Животных обездвиживают путем электрооглушения в специальных боксах.

На стадии забеловки проводят отделение части шкуры вручную. При нутровке вынимают внутренние органы и далее проводят распиловку туш на полутуши вдоль позвоночника, отступив от позвоночника в сторону, чтобы не повредить спинной мозг. При проведении сухого туалета вынимают почки и зачищают тушу от загрязнений. Мокрый туалет мяса подразумевает промывание внутренней и наружной полости полутуши теплой водой.

При клеймении на туши наносится клеймо со следующей информацией: обозначением категории упитанности, возраста, номера предприятия-изготовителя. На продукт может быть нанесено особое ветеринарное клеймо: М - молодняк; В - взрослый; Н - нестандарт; Т - тощий.

Переработка свиней

Свиней перед убоем моют под душем, подсушивают воздухом. Затем проводят электрооглушение на фиксируемых конвейерах. Далее следуют те же операции, что и при переработке крупного рогатого скота. Особенностью переработки свиней является то, что свиней перерабатывают не только со срывом шкуры, но и по другим вариантам: в шкуре и методом крупонирования.

Обработка свиных туш в шкуре включает следующие стадии.

Шпарка туш в шпарильных чанах в течение 3-4 мин. В это время верхний слой шкуры размягчается, и волос будет легче удаляться из волосяной сумки. В шпарильный чан туши спускают лебедкой. В чане туши передвигают вручную веслом или с помощью качающегося толкателя или конвейера. Для извлечения из чана предусмотрена подъемная решетка. Свиные туши можно шпарить в камерах, где туши двигаются по подвесным путям с помощью конвейера и орошаются пароводяными струями температурой 63-65 °С.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  Следующая > В конец >>