Технология молочных консервов


При использовании контактного способа сушки продукт наносят на поверхность вальцов, имеющих температуру 105-130 °С в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и 50-60 °С в вакуумных сушилках. Продукт высыхает в виде пленки, ее срезают, размалывают, порошок охлаждают и фасуют. Таким способом сушат продукты с низким значением Ж/СОМО, т.к. при контакте с поверхностью температурой 105-130 °С до 90 % жира оказывается незащищенным белковой оболочкой.

Сублимационная сушка состоит в удалении влаги при разрежении из предварительно замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется. Оптимальная температура процесса составляет -25 °С. В готовых продуктах хорошо сохраняются вкус, аромат, структура, они хорошо восстанавливаются. Таким способом сушат микроорганизмы, закваски, кисломолочные продукты. Выживаемость микроорганизмов составляет 82-97 %.

Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 МПа в сгущенную до 40 % сухих веществ молочную смесь перед выходом ее из распылительного устройства в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в соотношении 5:1. Готовый продукт просеивают, фракционируют по размерам частиц. Полученные таким способом сухие молочные продукты обладают повышенной смачиваемостью и растворимостью.

Охлаждение. При производстве сухих молочных продуктов полученный после сушки порошок охлаждают до температуры 15-20 °С. Охлаждение сгущенных продуктов проводят в вакуум-охладителях до 18-22 °С.

Фасование. Готовые продукты фасуют в герметичную или негерметичную упаковку и хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко фасуют в жестяные банки с герметичной укупоркой, которые стерилизуют при 117 °С с выдержкой 20-30 мин.

Показатели качества готовых продуктов

Сухое молоко представляет собой белый порошок с разной формой частиц. Влажность продуктов колеблется от 4 до 7 %. Отношение Ж/СОМО находится в пределах от 0,185 до 3,3. Объемная масса сухих молочных продуктов зависит от способа сушки и колеблется в пределах 300…690 кг/м3. Чем выше плотность и объемная масса, тем выше скорость растворения продуктов. Сухие молочные продукты не должны содержать патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки. Общее количество микроорганизмов не должно быть более 50 тыс. клеток в 1 г продукта.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6   Следующая > В конец >>