Технология молочных консервов


Виды молочных консервов и применяемое сырье

Молочные консервы - это продукты, полученные концентрированием молочного сырья без разделения сухого вещества сырья на составные части. В процессе концентрирования удаляется только влага. Отличительной особенностью технологии продуктов консервирования является обработка молочного сырья при возможно полном сохранении в обратимом состоянии.

В зависимости от вида продукта используют следующие виды молочного сырья: цельное и обезжиренное молоко, пахту, сливки, сыворотку, их смеси. В качестве консервирующего средства или вкусового наполнителя применяют сахарозу. В целях обогащения продуктов вкусовыми наполнителями, повышения пищевой ценности и защитных факторов используют: какао-порошок, кофе, цикорий, муку, толокно, лактозу, набор витаминов, растительные масла и др.

Качество сырья и вспомогательных материалов должно соответствовать требованиям стандартов. Молоко для консервирования не должно иметь пороков вкуса и запаха, должно обладать высокой термоустойчивостью, которая зависит от титруемой кислотности, рН и солевого равновесия. Требования к титруемой кислотности исходного молока зависят от вида вырабатываемого продукта: для концентрированного стерилизованного молока - 16-18 °Т, для сгущенного стерилизованного молока - 19 °Т, для других видов молочных консервов - 20 °Т. Кроме того, молоко нормируется по чистоте и микробиологическим показателям.

Теоретические основы консервирования

Консервирование молочного сырья основано на абиозе и анабиозе. Принцип абиоза основан на тепловой стерилизации молока. В дополнение к тепловой стерилизации допускается использование сорбиновой кислоты и ее солей, которые безвредны для человека и оказывают сильное бактерицидное действие на дрожжи и плесени.

Из способов обработки, основанных на анабиозе, для консервирования молочного сырья применяют замораживание воды, снижение активности и доступности воды и сушку продукта.

Торможение биохимических процессов замораживанием и хранение пищевых продуктов в замороженном состоянии основано на изменении фазового состояния воды. В замороженном состоянии вода не доступна для микроорганизмов.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  Следующая > В конец >>