Технологии переработки зерна


Для того, чтобы спровоцировать переход зерна из состояния покоя в новую, активную фазу жизни – прорастание, его замачивают. Замачивание должно сопровождаться усиленным аэрированием для обеспечения интенсивного дыхания зерна. При недостатке кислорода во влажном зерне могут начаться процессы анаэробного дыхания. В результате у зерна может появиться неприятный запах и вкус, а также может снизиться вплоть до полной потери всхожесть.

Продолжительность замачивания зависит от вида перерабатываемого зерна, его крупноты, вида производимого солода и температуры воды. Оптимальной является температура воды от 12 до 15 єС, конечная влажность зерна колеблется в пределах от 42 до 44 % для светлого солода и от 45 до 47 % для темного. Крупные зерна замачивают дольше, чем мелкие. Рожь замачивают быстрее, ячмень – дольше. В целом общая продолжительность замачивания колеблется от 12 часов до 2-х суток.

Проращивание зерна также, как и два предыдущих, является обязательным этапом процесса производства любого вида солода. Технологическая реализация этапа проращивания заключается в выдерживании замоченного зерна при определенных условиях, оптимальных для достижения поставленной цели. При производстве светлого солода основной целью проращивания является активация и новообразование ферментов, при производстве темного – максимальное накопление низкомолекулярных продуктов гидролиза белка и крахмала под действием соответствующих ферментов – протеолитических и амилолитических. Процесс прорастания зерна вызывает глубокие морфологические, анатомические и биохимические изменения, которые начинаются, как и процесс прорастания в целом, уже на стадии замачивания и продолжаются на стадии проращивания.

В прорастающем зерне происходят изменения клеточных стенок зерна, они делаются проницаемыми для ферментов и продуктов гидролитического распада запасных питательных веществ зерна.

Гидролитический распад запасных питательных веществ зерна – белка, крахмала, липидов происходит под действием активизирующихся и образующихся ферментов. Процесс активации и новообразования ферментов происходит в первые 4-5 суток проращивания параллельно с развитием зародыша. Развитие зародыша сопровождается появлением корешков и листка, по длине которых судят о том, когда прекратить проращивание – росток должен достичь 2/3-3/4 длины зерна.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  Следующая > В конец >>