Технологии цельномолочных продуктов


Производство пастеризованных, стерилизованных молока и сливок

Ассортимент выпускаемого молока различается по способам тепловой обработки, по химическому составу, по наличию наполнителей.

Основным видом пастеризованного, а также и стерилизованного молока является цельное молоко с массовой долей жира не менее 3,2 %, но выпускается также молоко повышенной и пониженной жирности - 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 %. Пастеризованные сливки вырабатывают 8-, 10-, 20- и 35%-й жирности, стерилизованные - с массовой долей жира не менее 10 %.

Приемка сырья. Показатели качества исходного сырья для производства пастеризованного молока должны отвечать требованиям ГОСТ 13264.

Требования к сырью для выработки стерилизованного молока более высокие, т.к. оно должно выдерживать длительное хранение и транспортировку без охлаждения. На стерилизацию направляется отборное по качеству свежее молоко высшего сорта с кислотностью не выше 16-18 °Т, плотностью не ниже 1027 кг/дм3. Сливки и обезжиренное молоко, применяемые для нормализации, должны быть получены из молока 1-го сорта и выдерживать алкогольную пробу. Сливки применяют 30%-й жирности и кислотностью плазмы не выше 22 °Т, обезжиренное молоко - кислотностью не более 19 °Т. Исходное молоко должно также выдерживать алкогольную пробу.

Очистка. Очистка молочного сырья осуществляется фильтрованием или с использованием центробежных сепараторов-молокоочистителей.

Нормализация. Под нормализацией понимают получение продукта с заданным содержанием определенных компонентов. Нормализацию молока проводят по содержанию жира и по содержанию сухих веществ. Для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ - сухое обезжиренное молоко. Нормализацию проводят в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой от механических примесей. Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревают до температуры 40-45 °С в специальных пластинчатых пастеризаторах. На малых предприятиях молоко нормализуют в резервуарах. Для этого к определенному количеству цельного молока при перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок. Это количество рассчитывают по материальному балансу или с использованием специальных таблиц, составленных с учетом различной жирности исходного молока.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  Следующая > В конец >>