Технологические требования к режимам, способы отепления и размораживания


Вопрос о технологических требованиях к режимам размораживания нельзя обсуждать, не затрагивая разноречивых опытных данных и мнений об эффективности различных принципов и методов размораживания.

Неполнота разработки вопроса о размораживании определяется многими причинами, о которых уже говорилось, и особенно большой внутренней сложностью процесса, обусловленной неоднозначным изменением свойств объекта при повышении его температуры, сопряженной с плавлением кристаллов льда.

Основные продукты, подвергаемые промышленному размораживанию, - это мясо и рыба. Поверхность таких продуктов в натуральном виде увлажнена, к тому же перед дальнейшим использованием эти продукты моют, поэтому при размораживании сухость поверхности необязательна, а иногда даже вредна.

Было установлено, что скорость размораживания рыбы не влияет существенно на ее пищевкусовые достоинства, причем это заключение не связывали с полнотой развития посмертных изменений в мышечной ткани рыбы. Также учтено общее для техники стремление к ускорению производственных процессов; кроме того, медленно размораживаемый продукт, не будучи стерильным, становится средой, благоприятной для развития микрофлоры, и в нем по мере повышения температуры активизируются ферменты. Это не способствует сохранению доброкачественности медленно размораживаемого продукта.

Появились предложения об ускорении размораживания путем повышения температуры теплоотводящей среды и коэффициента теплоотдачи на поверхности продукта. Последнее достигалось применением быстродвижущегося теплового воздуха, жидкостей и даже пара, однако при большой толщине размораживаемых продуктов и при ограниченной их температуропроводности интенсивный подвод теплоты к поверхности приводит к значительному нагреванию периферийных слоев, в то время как внутренняя масса еще не разморожена. Такие условия неблагоприятны для качества продукта. Приходится проявлять также осторожность при выборе теплоотводящей среды, контакт которой с продуктом не должен причинять ему ущерба.

Возникли также предложения о размораживании продуктов посредством переменных электромагнитных полей высокой и сверхвысокой частоты. Этот метод позволяет прогревать толщу продукта, регулируя прогрев по мере надобности, и, таким образом, устраняет неудобства, связанные с неравномерностью прогревания.



<< В начало < Предыдущая 1  2   Следующая > В конец >>