Сырье мясоперерабатывающей промышленности


В состав эластиновых волокон входит фибриллярный белок - эластин. Он устойчив к действию кислот и щелочей, не изменяется при нагревании, не подвергается воздействию желудочных ферментов. Распад эластина вызывает фермент поджелудочной железы - эластаза, а также растительные ферменты.

Межклеточное основное вещество состоит из углеводно-белковых соединений различного состава.

Жировая ткань подразделяется на подкожную, межмышечную и внутримышечную. Мясо с развитой внутримышечной жировой тканью отличается высоким качеством, а продукты на его основе - хорошими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью. Жировая ткань рассматривается как разновидность соединительной, в которой жировые клетки образуют большие скопления. В структуре клетки наибольший объем занимает капля жира, органоиды располагаются на периферии жировой клетки у соединительнотканной оболочки. В состав межклеточного вещества жировой ткани входят коллагеновые и эластиновые волокна. Содержание основных компонентов в жировой ткани зависит от ее анатомического расположения в туше. Кроме того, жировая ткань содержит пигменты, минеральные вещества. Вместе с жирами в организм поступают жирные полиненасыщенные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины и стерины.

Костная ткань представляет собой совокупность минеральных кристаллических образований в виде пластин и органической основы. Минеральная часть состоит из солей кальция, фосфата магния, хлорида и цитрата натрия и др. Пластины имеют длину 20-40 нм и ширину 2-4 нм. Органическая основа кости состоит из коллагена и белково-углеводных соединений. Кости скелета животных состоят из наружной части - упорядоченно расположенных пластинок, под которыми располагается губчатое вещество с пластинками, направленными в разные стороны. В губчатом веществе находится красный костный мозг. Полость средней части костей конечностей заполнена желтым костным мозгом. Различают трубчатые кости, пластинчатые, кости ребер, позвонки.

Биохимические изменения мяса

После убоя животных мясо претерпевает различные изменения: автолитическое изменение, микробиологическую порчу мяса, гидролиз и окисление жиров.

Продажа для мясоперерабатывающих производств оборудования

<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  9  Следующая > В конец >>