Сырье мясоперерабатывающей промышленности


Мясо. Морфологический и химический состав тканей

В производстве мясных продуктов используется следующее сырье: мясо, субпродукты, эндокринно-ферментное сырье, кровь, кишечное сырье, жиросырье, яйца.

Мясо - это туша или часть туши, полученная от убоя скота. Мясо представляет собой совокупность тканей: мышечной, жировой, соединительной и костной. Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная - 50-70 %, жировая - 3-20 %, костная - 15-22 %, соединительная - 9-14 %.

Мышечная ткань - это совокупность мышечных волокон и соединительнотканных оболочек. Мышечное волокно - это многоядерная клетка, заключенная в оболочку. Диаметр мышечного волокна составляет 10-100 мкм, а длина соответствует длине мышцы. Мышечные волокна содержат нитевидные образования - миофибриллы, которые расположены параллельно оси волокна. Миофибриллы окружены жидкой фазой - саркоплазмой. В ней находятся клеточные органоиды. В среднем мышечная ткань состоит из воды на 72-80 %, белков 16,5-21 %, азотистых экстрактивных веществ 1-1,7 %, безазотистых экстрактивных веществ 0,7-1,4 %, жиров 2-3 %, минеральных веществ 1-1,5 %, а также витаминов группы В, РР, биотина, холина, фолиевой кислоты и др.

Соединительная ткань входит в состав хрящей, сухожилий, подкожной клетчатки, кости, межклеточного вещества мышц, стенок сосудов. Все разновидности соединительной ткани составляют примерно 50 % массы тела животного. Морфология всех видов соединительной ткани различна, но имеет характерные общие особенности: наличие волокнистых внеклеточных структур - коллагеновых и эластиновых волокон, которые окружены межклеточным основным веществом. Коллагеновые волокна содержат белок - коллаген. На его долю приходится 1/3 общего количества белков. Коллагеновые волокна построены из фибрилл, имеющих поперечный рисунок. Коллаген нерастворим в воде, но способен к набуханию. Он устойчив к действию желудочных ферментов - пепсина и трипсина, но подвергается гидролизу в присутствии фермента поджелудочной железы - коллагеназы. Тепловая обработка приводит к процессам дезагрегации макромолекул коллагена, характер которых зависит от температуры и продолжительности нагрева. При умеренном нагревании происходит «сваривание» коллагена. Повышение температуры до 90 °С и увеличение продолжительности нагрева приводит к гидротермическому распаду коллагена. Продукты распада коллагена интенсивно набухают в воде и при понижении температуры до 40 °С переходят в раствор. Дальнейшее понижение температуры приводит к образованию студней.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  9  Следующая > В конец >>