Способы охлаждения продуктов


Холод широко используют также в производстве творога, творожных изделий, сгущенного молока и других молочных продуктов.

Охлаждение плодов и овощей

Плоды, овощи и ягоды, закладываемые на длительное хранение или предназначенные для транспортировки на значительное расстояние, как правило, охлаждают непосредственно на месте сбора. Называют это охлаждение предварительным. Производят его на специальных станциях предварительного охлаждения либо в камерах заготовительных холодильников. Плоды и овощи, предназначенные для перевозки, в большинстве случаев охлаждают непосредственно в изотермических вагонах или авторефрижераторах, в которых они в дальнейшем транспортируются.

Существуют различные способы предварительного охлаждения: воздушное; гидроохлаждение ледяной водой орошением или погружением; снегование, вакуумное, комбинированное охлаждение. По скорости наиболее эффективно вакуумное охлаждение, затем гидроохлаждение, снегование и воздушное охлаждение. Однако наибольшее распространение получил воздушный способ в различных модификациях. Воздушный способ охлаждения может применяться: в обычных камерах хранения при средней скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и умеренной кратности циркуляции 30-40 объемов/ч; тоннельных камерах предварительного охлаждения при скорости движения воздуха 3-4 м/с и повышенной кратности его циркуляции; специальных аппаратах интенсивного охлаждения при повышенных скоростях движения и значительной кратности его циркуляции.

Во время охлаждения в камерах создают усиленную циркуляцию воздуха. Температуру его при этом поддерживают около 0 -С и относительную влажность 90-95 %. В этих условиях продукт с начальной температурой 25 -С охлаждается до 4 -С в течение 20-24 часов.

Таким же образом охлаждают плоды и овощи в камерах заготовительных холодильников.

Охлаждение плодов и овощей непосредственно в изотермических вагонах или авторефрижераторах производится следующим способом. Загруженные вагоны или авторефрижераторы подают к станции предварительного охлаждения. Здесь их посредством подвижных каналов и гибких рукавов соединяют с воздухоохладителем станции, и мощные вентиляторы продувают через них холодный воздух. Температуру подаваемого воздуха в начале охлаждения поддерживают на уровне 0 -С, затем постепенно понижают ее, доводя к концу охлаждения до минус 10 -С. Чтобы избежать подмораживания продуктов и обеспечить равномерное их охлаждение, направление воздушного потока в вагоне или кузове авторефрижератора периодически меняют. При указанных температурах воздуха и достаточно интенсивной его циркуляции плоды и овощи охлаждаются от 25 до 4 -С в течение 6-8 часов.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  9  Следующая > В конец >>