Размораживание пищевых продуктов


Отепление и размораживание - заключительные операции в непрерывной холодильной цепи, осуществляемые непосредственно перед выпуском пищевых продуктов в розничную продажу, перед промышленной переработкой или перед кулинарной обработкой. Цель этих операций - привести продукт в состояние, удобное для дальнейшего использования и возможно более близкое к состоянию, свойственному натуральному продукту высокого качества.

Исключив из рассмотрения условно посмертные изменения в мясе и рыбе, дозревание плодов и другие сходные явления, происходящие в некоторых продуктах во время охлаждения или хранения, часто говорят, что цель отепления или размораживания сводится к возвращению продукта в первоначальное состояние, присущее этому продукту перед холодильной обработкой и хранением.

При отеплении или размораживании проявляется технологическая обратимость всей совокупности операций и процессов, составляющих непрерывную холодильную цепь.

В промышленной практике организованное и регулируемое отепление или размораживание осуществляют обычно при работе с большими партиями однородных продуктов или при необходимости систематической подачи продукта для производственных нужд. Мясо и рыбу часто размораживают также на предприятиях общественного питания, но к регулируемому отеплению продуктов здесь прибегают реже. При выборе технологии отепления и размораживания, как и технологии всех остальных операций, составляющих непрерывную холодильную цепь, следует исходить из требований к качеству продукта.