Производство мясных полуфабрикатов и яйцепродуктов


Производство мясных полуфабрикатов

Предприятия мясоперерабатывающей промышленности выпускают фасованное мясо и субпродукты, полуфабрикаты, быстрозамороженные готовые вторые блюда.

Схема производства фасованного мяса включает следующие стадии. Проводят разделение и распиловку туш, полутуш, четвертин на отрубы по сортам с помощью ленточных пил. Далее отрубы распиливают на порции, взвешивают и доводят до стандартной массы. Готовые продукты упаковывают и отправляют на реализацию. Для выработки используют говядину, телятину, баранину, свинину. Субпродукты фасуют практически все, за исключением мясной обрези, мяса пищевода, селезенки, трахеи, свиного желудка. Мясо и субпродукты перерабатывают в охлажденном состоянии.

Полуфабрикаты выпускают крупно- и мелкокусковые, мякотные, мясокостные, бескостные, рубленые, охлажденные и замороженные.

Крупнокусковые полуфабрикаты - это мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туши без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и крупные сухожилия. Вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии. В производстве используют говядину, козлятину, баранину, свинину в парном и охлажденном состоянии. Не допускается мясо тощее и замороженное более 1 раза. Крупнокусковые полуфабрикаты используют в общественном питании и в производстве порционных, мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли.

Некоторые натуральные порционные полуфабрикаты используют для получения панированных полуфабрикатов. После взвешивания, для размягчения тканей, их отбивают с обеих сторон металлической тяпкой или в машине-рыхлителе, смачивают в лезьоне и обваливают в панировочных сухарях. Лезьон и панировочные сухари предохраняют от потерь мясного сока.

Мелкокусковые мякотные полуфабрикаты изготавливают путем нарезания на более мелкие кусочки сырья, оставшегося после выделения порционных полуфабрикатов.

Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты изготавливают из мясокостных частей, полученных при неполной обвалке всех видов мяса. Для каждого вида полуфабриката используют мясо определенной части туши. Например, бефстроганов готовят из говяжьей вырезки, шницель и шашлычное мясо - из тазобедренной части свиной туши и т.д.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  Следующая > В конец >>