Производство мясных консервов


1. Стерилизация в электромагнитном поле токами высоких и сверхвысоких частот. Метод применяется для продуктов в полимерной или стеклянной таре. Тепло образуется внутри самих клеток под действием электрического тока.

2. Стерилизация ионизирующим облучением. Продолжительность процесса составляет несколько секунд. Метод применяется для продуктов в любой упаковке. Однако имеет недостаток - продукт получается сырым и требует дополнительного доведения до готовности путем нагрева.

3. Стерилизация горячим воздухом температурой 120 °С. Применяют специальные аппараты, в которых банки передвигаются с помощью конвейера или транспортера.

4. Стерилизация в автоклавах периодического действия при помощи пара или горячей воды. Процесс осуществляется под давлением. Обрабатывают продукты в любой таре.

5. Стерилизация в стерилизаторах непрерывного действия при помощи воды. В них же осуществляется процесс последующего охлаждения банок до 40-50 °С.

Цель стадии пастеризации - уничтожение вегетативной микрофлоры. Продуктами пастеризации являются «полуконсервы», которые могут храниться в течение года при температуре ниже 15 °С. Пастеризацию осуществляют в автоклавах следующим образом. Прогревают банки при температуре 100 °С в течение 15 мин, затем температуру снижают до 80 °С в течение 15 мин и проводят собственно пастеризацию при этой температуре в течение 80-110 мин. Далее продукт охлаждают до 20 °С 65-80 мин. С целью повышения микробиологической стабильности применяют тиндализацию - многократную пастеризацию.

Цель стадии сортировки - обнаружение негерметичных, бракованных банок. Допускается незначительная помятость жестяных банок.

Готовые консервы хранят в темных помещениях при температуре 0-4 °С в течение 1-2 лет.

Показатели качества. Качество и количество составных частей консервов регламентируется рецептурой и соответствующим ГОСТом. Органолептические показатели должны быть свойственны данному продукту и присущи наполнителям и специям. Посторонний запах и металлический привкус не допускаются. В готовом продукте не допускаются следы свинца. Количество олова, переходящего из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта. Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду. Она должна быть герметичной, не иметь деформации и пятен ржавчины, стеклянная - без трещин и сколов. В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи, вызванных жизнедеятельностью споро- и неспорообразующих микроорганизмов.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3   Следующая > В конец >>