Производство мясных консервов


Применяемые молочные продукты, а также яйцепродукты должны быть высокого качества и удовлетворять требованиям соответствующей нормативно-технической документации.

Из растительного сырья применяют бобовые, крупы, мучные изделия, овощи. Используемое сырье не должно иметь посторонних привкусов, запахов, прогорклости, склеенных зерен, насекомых, примесей. Качественные показатели сырья должны отвечать требованиям соответствующих стандартов.

Некоторые из применяемых специй содержат большое количество микроорганизмов. Поэтому их нужно предварительно стерилизовать.

Качество используемых в производстве консервов посолочных ингредиентов и технологических добавок определено нормами, установленными в мясной промышленности.

Из растительных жиров используют рафинированное подсолнечное и оливковое масло для обжарки.

Для мясных консервов применяют металлическую, стеклянную и полимерную тару. Основные требования к таре - это герметичность, коррозионная стойкость, гигиеничность, большая теплопроводность, теплостойкость, прочность, минимальная масса, низкая стоимость.

Технологическая схема приготовления консервов. Показатели качества готовой продукции

Нарезание сырья на куски производится вручную. Получают кусочки массой от 30 до 200 г. Перемешивание сырья и ингредиентов лучше проводить под вакуумом, чтобы избежать окислительных процессов. В производстве консервов применяют следующие виды термообработки: бланширование, обжарку, копчение и обжарку, варку. Режимы тепловой обработки и используемое оборудование аналогичны применяемым в колбасном производстве. Проверка герметичности упаковки производится визуально или в водяной контрольной ванне. Для этой цели используют также воздушные и воздушно-водяные тестеры.

Цель стадии стерилизации - уничтожение микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Существуют следующие способы стерилизации:



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  Следующая > В конец >>