Производство мясных консервов


Ассортимент изделий

Ассортимент вырабатываемых мясных консервов очень разнообразен. Так, по виду сырья консервы подразделяются на мясные и мясорастительные. Мясные консервы изготавливают из говядины, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы. К мясорастительным относятся консервы, содержащие в своем составе мясо животных и птицы и крупы, изделия из муки, бобовые, овощи, плоды, ягоды и т.д.

По характеру обработки сырья консервы различают: по посолу; по измельчению; по термической обработке сырья.

По составу различают консервы в натуральном соку, с соусом и в желе.

По уровню стерилизующего эффекта бывают консервы пастеризованные и стерилизованные. По назначению различают закусочные консервы, первое, второе блюдо, полуфабрикаты и комбинированного назначения и т.д.

Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и таре

В производстве консервов используют мясо животных и птицы, субпродукты, кровь и ее фракции, жир, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, растительное сырье и жиры, посолочные ингредиенты, технологические добавки, желатин.

Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачественным, полученным от здоровых, зрелых животных. Используют остывшее, охлажденное и размороженное мясо, без костей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений и желез. Возможно применение условно годного мяса с разрешения ветеринарной экспертизы.

Субпродукты используют от крупного и мелкого рогатого скота и свиней. Требования к качеству субпродуктов аналогичны требованиям, предъявляемым к мясу. Кровь применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную от крупного рогатого скота. Используют также плазму и сыворотку крови, полученные от здоровых животных. Кровяные компоненты добавляют в качестве белкового обогатителя или взамен части мясного сырья. Жир применяют топленый говяжий, свиной, бараний, костный, а также жир-сырец, без признаков порчи и прогорклости.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  Следующая > В конец >>