Производство колбасных и соленых изделий


Ассортимент. Требования к сырью и вспомогательным материалам

Ассортимент колбасного производства включает в себя вареные колбасы, сосиски, сардельки, полукопченые и копченые колбасы, ливерные и кровяные колбасы, а также зельцы и студни, паштеты.

Колбасы - это изделия из измельченного мясного сырья, выдержанного в посоле, набитого в оболочку и подвергшегося термообработке. Колбасы имеют розовую окраску, приятный запах специй, пряностей и дыма и определенную консистенцию.

Основным сырьем для производства колбасных изделий является мясо. Мясо должно быть получено от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений, температурой не выше -1 °С. В колбасном производстве используют также субпродукты и продукты переработки крови.

В качестве дополнительного сырья применяют соевые белки, казеинат натрия, молочно-белковый концентрат, специи и пряности. Для формования колбасных изделий применяют кишечные и искусственные оболочки. Искусственные оболочки должны быть стандартного размера и диаметра, достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми. Для посола используют пищевую соль не ниже 1-го сорта без примесей и запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей. Для стабилизации окраски изделий применяют нитрит натрия с содержанием нитрита не менее 96 %.

Туалет сырья - это зачистка полутуш от загрязнений, срезание клейма. Мокрый туалет проводится для размороженного мяса.

Обвалка - это отделение мяса от кости. Жиловка - это выделение крупных включений соединительной ткани, хрящей и сухожилий. Говядину жилуют на три сорта: высший, 1-й сорт, 2-й сорт. Свинину жилуют на мясную, полужирную и жирную в зависимости от содержания внутримышечного жира: мясная - до 20 % жира, полужирная - 20-50 %, жирная - более 50 %.

Измельчение. Степень измельчения мяса зависит от вида колбасы. Для вареных колбас, сосисок и сарделек кусочки мяса имеют размер 2-3 мм, измельчение осуществляют с помощью куттера. Для копченых колбас - 16-25 мм, мясо измельчают на волчках, для сырокопченых - куски до 400 г.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  Следующая > В конец >>