Принципы и методы консервирования


Термин консервирование происходит от латинского слова «conservare», что означает «сохранять». В современном представлении под консервированием понимают осуществление мероприятий для повышения стойкости объектов при хранении. Консервирование в пищевой промышленности имеет целью максимально возможное снижение потерь сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при хранении. При этом речь, прежде всего, идет о торможении или полном прекращении микробиологических процессов, так как именно в отношении микробиологической порчи пищевые продукты наименее устойчивы.

В технологии консервирования любых пищевых объектов можно выделить два основных принципа консервирования.

Первый принцип консервирования основан на создании неблагоприятных условий для течения микробиологических, а в ряде случаев – и других процессов.

Второй принцип консервирования основан на уничтожении микроорганизмов, а также предотвращении ферментативных процессов автолитического характера за счет инактивации соответствующих ферментов самого объекта.

Принципы консервирования плодов и овощей были в свое время сформулированы Я.Я. Никитским. Они отчасти повторяют рассмотренные выше общие принципы консервирования пищевых объектов.

Первый общий принцип консервирования применительно к консервированию плодов и овощей был назван Я.Я. Никитским принципом анабиоза, что означает радикальное торможение жизненных функций микроорганизмов, вызывающих порчу плодов и овощей.

Соответственно второй принцип был назван принципом абиоза, что означает прекращение жизнедеятельности, т. е. гибель, причем не только микроорганизмов, но и самого растения.

Особый принцип консервирования плодов и овощей – принцип биоза. Он означает поддержание жизненных процессов, происходящих в плодах и овощах при хранении. Благодаря этому растения сохраняют иммунитет – естественную сопротивляемость действию микроорганизмов, т. е. микробиологической порче.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  Следующая > В конец >>