Пищевые вещества и их роль в пищевых технологиях


Все вещества, входящие в состав пищевых продуктов, подразделяются на две основные группы - группу органических и группу минеральных веществ. К первой группе относятся белки, углеводы, жиры, пищевые кислоты, витамины, ферменты. Ко второй группе пищевых веществ относятся вода, макро- и микроэлементы.

Белки

Белки - это азотистые соединения. В их состав входит углерод, водород, кислород, азот и сера. Содержание этих компонентов в отдельных белковых веществах изменяется незначительно: С - 51,0…55,0 %; Н - 6,5…6,7 %; О - 21,5…23,5 %; N - 15,0…18,6 %; S - 0,3…2,5 %.

В химическом отношении белки являются полимерами 22 аминокислот.

Среди аминокислот, являющихся составными частями белков, различают так называемые незаменимые аминокислоты. Незаменимые аминокислоты - это кислоты, которые не вырабатываются организмом человека, их поступление в готовом виде осуществляется с белками пищи. Таких кислот восемь - триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин. Применимо для детского организма еще две аминокислоты считают незаменимыми - гистидин и аргинин. Количество незаменимых аминокислот в пищевом белке определяет его полноценность.

В зависимости от происхождения различают растительные и животные белки. Белки животного происхождения более полноценны по аминокислотному составу, чем растительные белки.

По растворимости белковые вещества делятся на белки, растворимые в воде и других жидкостях, и нерастворимые белки. К группе растворимых белковых веществ относятся альбумины, глобулины, проламины, глютелины, протамины и гистоны.

Альбумины растворимы как в воде, так и в солевых растворах, кислотах и щелочах. Денатурируют при нагревании, механическом воздействии. Содержатся в животном и растительном сырье.

Глобулины в чистой воде не растворяются, хорошо растворимы в слабых растворах нейтральных солей. В растворах большей концентрации осаждаются. Встречаются в основном в растительном мире. Подобно альбуминам денатурируют при нагревании и механическом воздействии.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  Следующая > В конец >>