Охлаждение пищевых продуктов


Теплофизическая основа охлаждения сводится к понижению температуры тела посредством теплообмена его с охлаждающей средой.

По технологическим соображениям обычно стремятся осуществить охлаждение возможно быстрее, так как этим обеспечивается наиболее эффективное торможение биохимических, микробиологических и других изменений, сокращающих возможную продолжительность дальнейшего хранения продуктов и способных нанести ущерб их качеству. Встречаются случаи, когда быстрое охлаждение пищевых продуктов до низкой конечной температуры неоправданно. Так, не следует чрезмерно интенсифицировать охлаждение мяса, предназначаемого для использования сразу же после его охлаждения, поскольку понижение температуры тормозит развитие посмертных изменений и мясо не достигает нужных кондиций в короткий срок. Считают также рациональным не интенсифицировать охлаждение некоторых растительных продуктов на заключительном этапе их подготовки к холодильному хранению, так как медленное понижение температуры способствует адаптации.

Теплофизические свойства охлаждаемых продуктов всегда считают постоянными на протяжении охлаждения, за исключением энтальпии их. Незначительность изменений теплофизических свойств во время охлаждения делает такой прием допустимым, тем более, что отказ от него вызвал бы большие трудности в математическом описании теплообмена при охлаждении.

Влияние испарения влаги с поверхности продуктов, охлаждаемых в воздухе, на теплообмен подлежит учету, хотя бы грубо приближенному, если только это испарение сколько-нибудь значительно. Влияние испарения на ход охлаждения может быть велико. Недаром применяют иногда охлаждение продуктов вакуумированием, когда этот процесс осуществляется за счет тепла испарения.

Внешние условия охлаждения создаются в соответствии с технологическими надобностями и техническими возможностями используемых аппаратов и устройств.