Особенности условий хранения охлажденных и замороженных продуктов


Цель хранения - исключить изменения состояния хранимых продуктов. Однако такая цель недостижима. Поэтому реально достижимая цель холодильного хранения пищевых продуктов ограничивается замедлением этих изменений. Основное средство достижения такой цели - стабильная, достаточно низкая температура хранения, но, помимо низкой температуры, немаловажную роль играют и другие условия.

Все ранее рассмотренные методы холодильной обработки имеют целью подготовить продукт к последующему холодильному хранению. Если при холодильном хранении пищевых продуктов основной задачей является торможение присущих им изменений, то именно с этой задачей с учетом свойств продукта связан выбор режима хранения независимо от того, хранится охлажденный или замороженный продукт.

Иногда при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, как это бывает, например, при созревании сыров, при дозревании хранимых плодов, при выдержке охлажденного мяса с целью улучшения его нежности, достигаемого соответствующим развитием посмертных изменений, и в других случаях. При такой постановке задачи выбирают режим хранения, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, а хранение, в сущности, становится производственным процессом. Это типично для хранения некоторых продуктов в охлажденном состоянии.

Разнообразие свойств продуктов приводит к значительным различиям рекомендуемых режимов их хранения в охлажденном состоянии. При хранении замороженных продуктов различия режимов невелики. Можно все же выделить некоторые общие принципы, регламентирующие основы выбора режимов хранения.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в пределах от 2 до минус 2 °С. При более высоких температурах хранят некоторые растительные продукты, при более низких - переохлажденные куриные яйца, продукты, содержащие много жира, и подсоленные продукты. Температуры хранения охлажденных продуктов таковы, что они не прекращают развития микрофлоры и тем более ферментативных процессов. При таких температурах отчетливо ощущаются запахи продуктов и сами продукты адсорбируют посторонние запахи. Внутренние изменения в продуктах протекают с ощутимой быстротой, продолжая изменения, происходящие при охлаждении. Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности испаряется влага в воздух камеры.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  Следующая > В конец >>