Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств


Обработка жиросырья. Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье, полученное от здоровых животных. Жиросырье не должно иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого кишок и желудка, а также посторонних тканей.

При задержке переработки жиросырье подвергается нежелательным изменениям. Во избежание этих явлений жир-сырец необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайнем случае консервировать. Кратковременно жиросырье можно хранить в холодильной камере при температуре 4 °С, более длительно - в морозильных камерах при температуре -12 °С в предварительно замороженном виде.

Костный жир быстро гидролизуется. Поэтому для получения хорошего качества пищевого жира кость необходимо передавать на вытопку свежей, чистой, освобожденной от мясных остатков, не позднее чем через 6 час после обвалки. При необходимости ее хранят при температуре 3-4 °С не более 24 час.

Обработка яиц. В зависимости от массы, продолжительности хранения куриные яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, поступившие к потребителю не позднее 7 сут после снесения, массой не менее 44 г. К столовым относят яйца со сроком хранения более 7 сут, массой не менее 43 г. В зависимости от сроков и способа хранения столовые яйца подразделяют на свежие и холодильниковые. Свежие столовые - это яйца, хранившиеся при температуре -1…-2 °С не более 30 сут, холодильниковые - более 30 сут после снесения.

В зависимости от массы и качества яйца делят на I и II категории.

Яйца хранят в холодильнике в растворе жидкого стекла, с применением защитных покрытий.

Сбор крови. Для пищевых целей используют закрытую систему сбора крови с применением вакуума, для технических целей кровь собирают по желобу, установленному под линией обескровливания, в специальные емкости.

Стабилизация. Цель данной стадии - предотвращение свертывания крови, сокращение и механизация цикла выработки кровепродуктов, сохранение белков, снижение вероятности микробиологического загрязнения. Стабилизаторы после оглушения животных вводят в сонную артерию в процессе обескровливания. Затем через полый нож под вакуумом кровь направляется на последующую обработку.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  Следующая > В конец >>