Обработка мясного и других видов сырья мясоперерабатывающих производств

Холодильная обработка и хранение мяса

Применение холода при производстве и хранении мяса и мясопродуктов является наиболее эффективным способом консервирования, который обеспечивает высокую степень сохранения биологической ценности и органолептических показателей продуктов. В зависимости от задач холодильной обработки и предполагаемых сроков хранения процесс осуществляется при различных температурах. В соответствии с этим различают следующие процессы холодильной обработки:

- охлаждение до температуры 4…-1 °С в толще туши, продолжительность хранения составляет 5-30 сут;

- подмораживание до температуры -3…-5 °С в поверхностном слое туши, в толще мышц бедра 0-2 °С, продолжительность хранения - до 20 сут;

- замораживание до температуры -8 °С в толще туши, продолжительность хранения - 6-12 мес. и более.

Охлаждение. Мясо охлаждают в воздушной или в жидкой средах водой и рассолами. При воздушном охлаждении возможны потери массы при испарении влаги, окисление жиров. Для предотвращения этих процессов эффективным является проведение охлаждения при избыточном давлении и вакууме. Холодильная обработка в жидкой среде приводит к увлажнению поверхности, снижению сроков хранения продуктов, ухудшению товарного вида и качества мяса. Исключить эти недостатки позволяет применение полимерных водонепроницаемых пленок. Такой способ используется при охлаждении тушек птицы.

Холодильная обработка мяса в воздухе осуществляется в помещениях камерного или тоннельного типа. Подача воздуха регулируется системой воздух распределения. В камерах охлаждения говяжьи или свиные полутуши располагаются с интервалом 35-55 см на однорельсовых подвесных путях. Бараньи туши размещают в специальных рамах в 1 или 2 яруса. Тушки птицы укладывают на противни или в ящики, которые располагаются на стеллажах камер охлаждения. Тушки птицы также можно охлаждать в подвешенном состоянии на многоярусных тележках. Передвижение туш и полутуш осуществляется с помощью конвейера или вручную.