Молоко как сырье для молочной промышленности


Классификация и ассортимент молочных продуктов

Основными отраслями молочной промышленности являются цельномолочная, сыродельная, маслодельная, молочно-консервная отрасли, производство мороженого, производство детских молочных продуктов.

Основные составные вещества молока

Основным сырьем для получения пищевых продуктов молочной промышленности является молоко. Содержание пищевых компонентов в молоке следующее: вода - 85…89 %, жир - 3…5 %, белки - 2,8…3,6 %, лактоза - 4,5…5 %, минеральные вещества - 0,6…0,85 %, сухой остаток - 11…15 %. Кроме того, молоко содержит такие биологически активные вещества, как витамины, гормоны, ферменты, иммунные тела, пигменты. Энергетическая ценность молока составляет 2720 кДж/кг.

Белки молока являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Молочные белки обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Усвояемость белков молока составляет 96-98 %.

Белки молока представлены преимущественно казеином, а также альбумином и глобулином. Казеин относится к фосфопротеидам и присутствует в молоке в виде растворимой кальциевой соли. Казеин устойчив к действию высоких температур пастеризации. Его коагуляция наступает при воздействии кислот, солей и ферментов.

Альбумин находится в молоке в растворимом состоянии и не осаждается кислотами и сычужным ферментом. Денатурирует и выпадает в осадок при нагревании молока до температуры выше 70 °С.

Глобулин также растворим в воде и коагулирует при повышении температуры более 70 °С в слабокислой среде.

Молочный жир обладает высокой пищевой ценностью. Это обусловлено его низкой температурой плавления, высокой степенью дисперсности и хорошей усвояемостью. Молочный жир имеет сложный жирнокислотный состав, представленный следующими компонентами:



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  Следующая > В конец >>