Модифицирование жиров и получение жировых продуктов на их основе


Для придания выделенным природным жирам определенных потребительских или технологических свойств их модифицируют. В настоящее время существует три основных направления модифицирования природных жиров с целью последующего использования в производстве продуктов питания: гидрогенизация, фракционная кристаллизация и переэтерификация

Гидрогенизации подвергают жиры, имеющие при обычных условиях жидкую консистенцию, что ограничивает возможности их использования в ряде пищевых производств. Известно, что температура плавления жира и его консистенция при обычных условиях использования зависят от жирнокислотного состава образующих его триглицеридов. Так, в составе триглицеридов твердых жиров преобладают насыщенные жирные кислоты, а в жидких – ненасыщенные. Поэтому для придания жидким жирам твердой консистенции производят насыщение двойных связей в остатках жирных кислот водородом, т.е. – присоединение водорода по месту разрыва двойных связей. Этот процесс и называют гидрогенизацией или гидрированием. Технология гидрогенизации жиров была предложена российскими учеными В. Норманом и С. Фокиным в 1903 году и в 1908 году в России появилось промышленное производство гидрированных жиров – саломасов. Процесс гидрирования жиров ведут в присутствии специальных катализаторов при высоких температурах и давлении. Варьируя условия процесса получают саломасы с различными, заранее заданными свойствами. В качестве катализаторов чаще всего используют мелкораздробленные медь и никель. Необходимый для гидрогенизации водород получают путем взаимодействия водяного пара с железом, электролиза воды или конверсией метана. Используемые для гидрирования жиры подвергают рафинации и подают в автоклав. Сюда же подается катализатор и водород. Начальная температура реакции - от 180 до 220°С. В процессе гидрогенизации температура повышается за счет выделяющейся в результате реакции теплоты. Процесс гидрогенизации ведут постепенно. Полученный саломас окончательно отделяют от катализатора на фильтрах и рафинируют. Катализатор используют многократно, проводя, по мере необходимости, его регенерацию.

Другое направление модифицирования природных жиров решает противоположную задачу – получение из природного жира продукта с более низкой температурой плавления. Ее решение построено на том, что входящие в состав любого природного жира триглицериды неодинаковы по жирнокислотному составу, а потому и свойствам, включая температуру плавления. Для получения из природного тугоплавкого жира продукта с более низкой температурой плавления используют процесс фракционной кристаллизации. Модифицируемый жир растапливают, переводя в жидкое состояние. Затем жидкий жир охлаждают до определенной температуры, создавая тем самым условия для перехода в твердое состояние определенной группы триглицеридов. Фракцию затвердевших триглицеридов отделяют фильтрованием. Ее называют олеостеарином. Оставшуюся жидкую фракцию дополнительно охлаждают и используют в производстве комбинированных пищевых жиров и других жировых продуктов, а иногда и как самостоятельный жировой продукт. Этот продукт может называться олеомаргарином или олео-ойлем.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  Следующая > В конец >>