Микрофлора мяса, мясопродуктов, мясных и мясорастительных консервов


По классификации ФАО предложено разделить микроорганизмы, контаминирующие мясо на различных стадиях технологического процесса, на четыре группы:

o патогенные;

o условно-патогенные;

o санитарно-показательные;

o сапрофиты.

Мясо животных может быть обсеменено двумя путями:

• эндогенным, то есть при жизни животного микроорганизмы при определенных условиях могут проникать в кровь и в мускулатуру;

• экзогенным, то есть посмертное обсеменение туши, связанное с попаданием микроорганизмов из окружающей среды.

Микроорганизмы, присутствующие на тушах и мясном сырье, попадают туда из четырех основных источников:

o со шкуры или шерсти;

o из содержимого желудочно-кишечного тракта;

o из окружающей среды;

o с ножей и других инструментов, а также с рук персонала.

Исследования мяса животных, убитых в нестерильных условиях, свидетельствуют о том, что в большинстве случаев оно обсеменено микроорганизмами. Мясо, полученное в условиях мясокомбината и боен, чаще всего обсеменено постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта животного.

Эндогенный путь обсеменения мяса связан с общим состоянием животного: утомление, заболевания, травмы, жажда и длительные перегоны и т. д. Мясо, полученное от ослабленных, истощенных и переутомленных животных, будет всегда обсеменено микроорганизмами. При голодании менее суток наблюдается незначительное обсеменение органов и тканей крупного рогатого скота микроорганизмами из желудочно-кишечного тракта. Начиная с 48 ч, оно возрастает. После недельного голодания обсемененность мышц и внутренних органов кишечной палочкой достигает 100 % исследованных проб.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  Следующая > В конец >>