Методы консервирования пищевых продуктов


Порча пищевых продуктов, в частности плодов и овощей, вызывается главным образом действием микроорганизмов. Плоды и овощи, содержащие много влаги и такие пищевые вещества, как сахара, органические кислоты, азотистые и пектиновые вещества и др., служат хорошей питательной средой для микробов.

Проникая в плоды и овощи, микроорганизмы начинают быстро размножаться и потреблять пищевые вещества. В процессе размножения и питания микробы разлагают ценные вещества растительного сырья с образованием спирта, кислот, а также ряда плохопахнущих и ядовитых соединений, приводя к гибели плоды и овощи как живой организм и делая их непригодными для употребления в пищу. Гниение, прокисание и брожение - это микробиологические процессы. Иногда плоды и овощи портятся под действием ферментов. В ряде случаев, когда созданы условия, при которых микробы отсутствуют, а ферменты в процессе технологической обработки остались неповрежденными, пищевые продукты также подвергаются порче.

Таким образом, чтобы надежно предохранить плоды и овощи или продукты их переработки от порчи, необходимо создать такие условия хранения либо так видоизменить свойства продуктов, чтобы микробы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы.

Регулирование биологических процессов, протекающих в сырье и микроорганизмах, положено в основу всех существующих методов консервирования.

Изменяя условия среды, воздействуя на сырье или микроорганизмы теми или иными физическими и химическими факторами, можно добиться уничтожения или подавления жизни возбудителя порчи и сохранения жизни сырья. Можно также прекратить все жизненные процессы в сырье, не разрушая его пищевых качеств, устранив возбудителя порчи. Используя биологические принципы, методы консервирования можно разделить на три основные группы:

1) основанные на принципе биоза, т.е. на поддержании жизненных процессов в сырье и использовании его естественного иммунитета;

2) основанные на принципе анабиоза, т.е. на замедлении, подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и растительного сырья при помощи различных физических, химических и биологических факторов; при этом микроорганизмы всегда приводятся в анабиотическое состояние; жизненные процессы в сырье, как правило, прекращаются совсем;



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  Следующая > В конец >>