Бактериологическое исследование мясных и мясорастительных консервов


Консервы — это продукты, предназначенные для длительного хранения, расфасованные в герметично укупоренную тару, которая обеспечивает их защиту от проникновения микроорганизмов во время стерилизации, хранения и транспортирования.

Консервы подразделяют на 3 основные группы:

- собственно консервы;

- полуконсервы;

- пресервы.

К первой группе относятся консервы, микробиологическая стабильность которых не зависит от продолжительности хранения при температуре, указанной на данный вид продукции в нормативно-технической документации. Вырабатывают консервы из говядины, свинины, конины, и т. п. с растительными наполнителями или без них. В группу полных консервов входят также паштетные продукты, имеющие низкую и среднюю кислотность, стерилизованные в автоклавах при 110–120 °С. Срок сохранности полных консервов от 9 месяцев до 2 лет при температуре не выше 30 °С.

Полуконсервы стерилизуют при 100–110 °С. Их безопасность и сохранность гарантируются при температуре от 2 до 15 °С.

Пресервы производят из говядины, свинины, и подвергают тепловой обработке при температуре не более 100 °С, а в случае асептического консервирования — при 130 °С. Предотвращение порчи и сохранность таких консервов гарантируются при температуре не выше 5 оС.

В соответствии с Инструкцией Госкомсанэпиднадзора и Минздрава РФ о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания все консервы в зависимости от состава сырья и величины рН подразделяют на 6 групп:

группа А — консервированные продукты с рН 4,2 и более, а также овощные, мясные, мясорастительные, рыбные с нелимитируемой кислотностью;



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  Следующая > В конец >>