Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов


К наиболее распространенным видам микробной порчи мяса относятся: гниение, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментация и свечение, загар.

Гниением называется разложение белков и их производных под влиянием гнилостных микроорганизмов. Различают 3 стадии этого процесса:

первая стадия — на поверхности мяса образуются колонии аэробной микрофлоры, а иногда и факультативной анаэробной без заметных внешних изменений структуры мяса;

вторая стадия — увеличивается размер колоний, поверхность мяса становится слегка липкой, потемневшей, запах — кисловатым с оттенком затхлости;

третья стадия — разрыхляется соединительная ткань, подвергаются распаду белки более глубоких слоев с образованием аммиака, индола, скатола, меркаптанов и других конечных продуктов распада, на разрезе мышечная ткань дряблая, липкая, запах гнилостный.

Ослизнение — начальная стадия порчи, когда на поверхности охлажденного мяса появляется слизь. Наиболее часто слизь образуется при высокой относительной влажности воздуха под влиянием Proteus mirabilis, Streptococcus liguefaciens, E. coli, B. subtilis, B. mesentericus, B. mycoides, B. cereus, Achromobacter, Pseudomonas и других микроорганизмов.

Плесневение — на поверхности мяса появляются колонии плесневых грибов родов Mucor, Penicillium, Aspergillus и др. Плесневение возникает при хранении мяса в холодильнике с недостаточной вентиляцией и температуре от 0 до –8 °С.

Кислое брожение — цвет мяса становится серым, появляется неприятный кисловатый запах. Этому виду порчи чаще подвергаются мясопродукты с высоким содержанием гликогена под влиянием молочнокислых бактерий, дрожжевых грибов, плесеней.

Пигментация происходит под воздействием таких микроорганизмов, как Pseudomonas, Serratia marcensens, образующих пигментированные колонии, в результате чего на поверхности появляются синие, красные, зеленые пятна.



<< В начало < Предыдущая 1  2  3  4  5  6  7  8  Следующая > В конец >>